Уксусная кислота, вода

Уксусную кислоту используют при изготовлении заливок для пресервов, а также соусов и заливок для стерилизуемых консервов. Она смешивается с водой и является хорошим растворителем многих органических веществ.
По способу производства уксусную кислоту делят на уксусную эссенцию и бродильный уксус. В рыбоконсервном производстве в основном используют 80%-ную уксусную эссенцию.
80%-ная уксусная эссенция - прозрачная бесцветная жидкость с резким специфическим запахом. Она может содержать до 0,5% муравьиной кислоты. Присутствие солей серной кислоты, меди, мышьяка и свинца в уксусной эссенции не допускается.
На консервные заводы уксусная эссенция поступает в стеклянных бутылях емкостью 20-40 л.
Количество уксусной кислоты, которое необходимо ввести в томатный соус или маринадную заливку, вычисляют по формуле:

где N - количество уксусной кислоты (в кг), необходимое для изготовления 100 кг соуса или заливки: m1 - требуемое содержание уксусной кислоты в консервах, %;
m2 - концентрация уксусной кислоты, %; ? - содержание рыбы в банке в % от нетто консервов.
Вода. Вода, используемая в производстве рыбных консервов, должна удовлетворять санитарным требованиям, предъявляемым к питьевой воде. В ней не должно быть болезнетворных микроорганизмов, вредных для человека химических соединений, продуктов распада органических веществ и солей тяжелых металлов: она должна быть прозрачной, бесцветной, без запаха и посторонних привкусов. Содержание солей железа и марганца допускается в концентрации не выше 0,1 мг на 1 л, так как повышенное содержание этих солей может неблагоприятно повлиять на качество консервов.
Одним из основных показателей, характеризующих качество воды, является ее жесткость, т. е. содержание солей щелочноземельных металлов кальция и магния. Различают общую, постоянную и устранимую жесткость. Под общей жесткостью, или просто жесткостью, понимают общее количество солей кальция и магния, содержащихся в натуральной (некипяченой) воде. Под постоянной жесткостью понимают количество тех же солей, остающихся в воде после ее кипячения в течение часа. Под устранимой, или временной, жесткостью понимают содержание бикарбонатов кальция и магния, которые при кипячении воды превращаются в карбонаты и при этом выпадают в осадок, образуя накипь.
По степени жесткости природные воды делят на следующие пять групп.

Качество воды оценивают по ее окраске, запаху, вкусу, прозрачности, химическому и бактериологическому составу. Отсутствие окраски, запаха и вкуса, а также полная прозрачность - надежные признаки пригодности воды для технологических целей. Окраска воды в большинстве случаев обусловливается присутствием в ней продуктов распада органических веществ или солей железа; запах или привкус появляются в результате загрязнения воды как продуктами гнилостного распада органических веществ, так и сточными водами различных предприятий.
В консервном производстве для технологических целей жесткая и очень жесткая вода непригодна, так как отрицательно влияет на состояние белков мяса рыбы и придает продукту горьковатый привкус. При необходимости пользоваться такой водой ее предварительно соответственно обрабатывают для снижения жесткости.
К воде для технических целей (охлаждение банок с консервами после стерилизации, питание котельных установок) предъявляют несколько меньшие требования. Однако при использовании воды повышенной жесткости в котельной установке на стенках котлов образуется накипь, которая уменьшает их теплопроводность и увеличивает тепловые потери.
В некоторых случаях на береговых предприятиях и плавучих консервных заводах для работы гидротранспортеров, мойки рыбы-сырца, инвентаря и оборудования наряду с пресной водой используют морскую воду. При этом следует учитывать, что в морской воде часто присутствуют солелюбивые, а также теплоустойчивые микроорганизмы, которые могут вызывать массовую порчу продукции, в связи с этим зона отбора морской воды должна быть защищена от загрязнения сточными водами и гниющими органическими веществами.
Бактериологическим показателем качества воды является величина титра кишечной палочки, которая должна быть, как правило, не ниже 100 (одна кишечная палочка на 100 мл воды).
Рыбоконсервные заводы, расположенные в городах, обычно снабжены питьевой водопроводной водой, очищаемой на городской водопроводной станции. На предприятиях, расположенных вдали от населенных пунктов, используют воду поверхностных или грунтовых источников, предварительно подвергнутую санитарной проверке и обработке, после которой вода должна отвечать требованиям, предъявляемым к питьевой воде.
Для обеззараживания воду хлорируют, что способствует также снижению содержания в ней сероводорода и солей железа.
Для освобождения воды от взвешенных частиц ее отстаивают или фильтруют. При отстаивании из воды вместе с оседающими взвешенными частицами удаляется и некоторая часть микробов. При значительном загрязнении воды в нее перед отстаиванием вводят коагулянт. В качестве коагулянтов применяют соли многовалентных металлов, чаще всего сернокислый алюминий (Al2(SO4)3 + 18Н2O) в виде 1-5%-ного раствора.
Сернокислый алюминий вступает в реакцию с бикарбонатами кальция и магния. В результате этого образуется хлопьевидный осадок гидрата окиси алюминия, который, оседая, увлекает за собой находящиеся в воде частицы взвешенных веществ.

При очень большом загрязнении воды взвешенными веществами сернокислый алюминий вносят с эквивалентным количеством извести Са(ОН)2. Образующиеся при этом осадки гидрата глинозема и гипса увлекают на дно отстойников все взвешенные в воде частицы.
Для снижения жесткости воду умягчают методами катионового обмена в специальных водоумягчительных установках.