Хранение рыбы до переработки

Рыба - скоропортящийся продукт, она более требовательна к условиям хранения, чем другие продукты животного происхождения.
В ряде случаев места добычи рыбы находятся на большом расстоянии от консервных предприятий. Кроме того, в отдельные периоды года вылов рыбы значительно превышает производительность рыбообрабатывающих предприятий, а в другие периоды, напротив, бывает недостаточным, что вызывает необходимость создания запасов рыбы для обеспечения нормальной работы заводов и возможно более полного использования их производственных мощностей.
В связи с этим большое значение приобретает организация рационального хранения рыбы-сырца до переработки.
Рыбу-сырец до переработки хранят при пониженных температурах. При этом в случае непродолжительного хранения рыбу охлаждают до температуры, близкой 0°С, а в случае длительного хранения - замораживают.
Применяют следующие способы охлаждения и хранения охлажденной рыбы:
- мелкодробленым льдом;
- чешуйчатым или снежным льдом;
- смесью морской воды с дробленым льдом;
- проточной охлажденной морской водой;
- холодным воздухом в ледовых и других специальных складах.
При хранении рыбы в охлажденном состоянии в значительной мере замедляются автолитические и бактериальные процессы, вызывающие понижение ее качества и порчу. Однако эти процессы полностью не прекращаются и потому рыба может храниться в охлажденном виде сравнительно непродолжительное время. Возможные сроки хранения рыбы в охлажденном виде зависят от ее вида, жирности и обычно не превышают 10-15 суток.
Рассмотрим различные способы хранения рыбы до переработки на консервы.
Охлаждение рыбы достигает цели, если осуществляется сразу после се вылова и достаточно быстро. При охлаждении рыбы мелкодробленым кусковым естественным или искусственным льдом ее укладывают в ящики, которые устанавливают на стеллажи, или в чаны с ложным перфорированным дном, оборудованные лотками для стока воды. Во избежание механического повреждения рыбы высота ее слоя со льдом должна быть не более 30-50 см и только для крупных рыб, например лососевых, может быть до 70-80 см. Охлаждение рыбы дробленым кусковым льдом мало эффективно, так как происходит сравнительно медленно. Кроме того, перекладка рыбы льдом - довольно трудоемкая операция и поэтому применяется для охлаждения только небольших партий рыбы-сырца на мелких заводах.
Охлаждение рыбы ускоряется при смешивании ее со снежным или чешуйчатым льдом.
Снежный лед получают измельчением кускового льда в специальных аппаратах, снабженных дробящим и распыляющим устройствами.
Искусственный лед изготовляют замораживанием воды в льдогенераторах. По сравнению с естественным льдом искусственный лед имеет ряд преимуществ - он чище, не содержит посторонних веществ и бактериальных загрязнений, может быть заданной формы и заданного состава (например, из морской воды, а также с антисептиком).
Для производства искусственного льда применяют льдогенераторы различной конструкции; в качестве примера рассмотрим устройство льдогенераторов трубчатого и чешуйчатого льда.
Льдогенератор трубчатого льда состоит из одного или нескольких элементов, представляющих собой вертикальный стальной цилиндр, внутри которого расположены цельнотянутые стальные трубы, развальцованные в верхней и нижней трубных решетках. В качестве хладагента используют жидкий аммиак, которым заполняют пространство между трубами в цилиндре. Вода, стекающая тонким слоем по внутренним стенкам труб, охлаждаемых жидким аммиаком, замерзает на их поверхностях. Не успевшая замерзнуть вода сливается в расположенный под льдогенератором бак, смешивается со свежей водой и вновь подается в верхнюю часть аппарата для распределения по трубам. Лед образуется равномерно по всей длине труб; в случае необходимости лед может быть наморожен на полное сечение труб или с оставлением в них просветов.
По окончании намораживания льда жидкий аммиак удаляют из цилиндра в ресивер, а на его место в межтрубное пространство подают горячий аммиак. При этом лед отделяется от стенок труб и свободно выходит из аппарата.
Производительность льдогенератора равна 5,8-6,3 т в сутки.
В льдогенератор чешуйчатого льда (рис. 7) вода подается с помощью вращающейся распределительной головки на внутреннюю поверхность двустенного цилиндра из нержавеющей стали, в рубашке которого циркулирует жидкий аммиак. Лед, намерзающий на цилиндре, непрерывно снимается вращающимся ножом. Чешуйчатый лед может быть приготовлен как из пресной, так и из морской воды.
Применение чешуйчатого льда из морской воды эффективнее, чем применение льда из пресной воды, так как температура его таяния более низкая.

При погружении рыбы в холодную среду (в предварительно охлажденную морскую воду или в смесь морской воды с мелкодробленым льдом) достигается ее наиболее быстрое охлаждение. Кроме того, температура рыбы бывает очень близкой к температуре ее замерзания, что весьма важно для задержки автолитических и бактериальных процессов.
Охлаждение в холодной жидкой среде особенно эффективно для мелкой рыбы (килька, салака, сардина и др.). Продолжительность охлаждения рыбы в холодной морской воде в значительной степени зависит от скорости циркуляции воды. Процесс охлаждения рыбы смесью морской воды с мелкодробленым льдом или в охлажденной морской воде на некоторых предприятиях механизирован: охлаждают рыбу в прямоугольных ваннах, снабженных устройствами шнекового или конвейерного типа для перемещения рыбы; по выходе из ванны рыба поступает на водоотделитель. Быстро охлажденную при помощи холодной морской воды рыбу укладывают в ящики и далее хранят в охлаждаемом помещении при температуре близкой 0° С.
На некоторых консервных заводах Латвии предназначенную для приготовления пресервов мелкую рыбу (салаку, кильку) кратковременно хранят в охлажденном солевом растворе (тузлуке).
Для хранения рыбы в течение суток применяют тузлук концентрацией 18%; при хранении в течение двух суток концентрацию соли в тузлуке снижают до 10% во избежание излишнего просаливания рыбы.
Хранят рыбу в тузлуке в чанах с ложным сетчатым дном, оборудованных устройствами для быстрого спуска тузлука; быстро спускать тузлук нужно для того, чтобы соленость всей партии рыбы была одинаковой. В 1 м3 тузлука хранят 350-400 кг рыбы. При направлении хранившейся в тузлуке рыбы на обработку определяют ее соленость, которую затем учитывают.
На некоторых предприятиях для хранения рыбы используют ледовые склады, которые проще и дешевле машинных холодильников.
Ледовые склады строят зимой. Стены и своды их сооружают из кусков естественного льда. Наружную поверхность покрывают мхом, опилками, соломой или другим изолирующим материалом и закрепляют грунтовой подсыпкой.
Благодаря термоизоляции ледовые склады летом почти не тают и при ежегодном обновлении 20-25% изоляции служат в течение нескольких лет.
Для поддержания в ледовых складах летом достаточно низкой температуры (до минус 5° С) в их стенах делают специальные карманы, в которые помещают смесь льда и поваренной соли в соотношении 3:1. При отсутствии карманов в складах устанавливают ящики со смесью льда и соли. Ледовые склады сооружают емкостью от 20 до 500 т.
Пересыпанную льдом охлажденную рыбу хранят в ледовых складах в ящиках, установленных штабелями высотой не более 2 м. Нагрузка на площадь пола допускается не более 800 кг/м2. Проходы между штабелями ящиков, а также между штабелями ящиков и стенами склада занимают обычно 12-15% площади склада.
На заводах, расположенных в районах с холодным климатом, например на рыбокомбинатах Камчатки, рыбу-сырец хранят в естественных условиях при температуре 8-12° С в течение суток в железобетонных бункерах емкостью 2-3 т, оборудованных навесами.
Если срок хранения рыбы надо продлить до двух суток, в бункера загружают снег или мелкодробленый лед.
В последние годы для продления сроков хранения свежей рыбы начали применять лед, содержащий антибиотики, в частности, хлортетрациклин (биомицин), обладающий бактерицидным действием по отношению к микробам многих видов. При стерилизации консервов хлортетрациклин, проникший в рыбу во время хранения во льду, полностью разрушается.
В районах с теплым и жарким климатом при рыбоконсервных заводах оборудуют холодильные камеры, в которых рыбу сохраняют в течение 3-4 суток в охлажденном, а более длительное время - в замороженном состоянии.