• Главная
  • Новости
  • Поиск
  • Контакты

Мука

Муку используют для панировки кусков или тушек рыбы перед обжаркой.
Обычно применяют пшеничную односортную муку 85%-ного помола. В состав муки входят в основном углеводы. Кроме того, в ней содержатся азотистые вещества, жир и в небольших количествах органические кислоты, красящие и дубильные вещества, спирты, эфиры, а также витамины, ферменты и минеральные вещества.
Из углеводов в пшеничной муке содержится больше всего крахмала (от 70 до 90% всего количества углеводов) и, кроме того, имеется клетчатка.
Важным свойством крахмала, имеющим большое практическое значение при обжарке панированных кусков рыбы, является его способность к клейстеризации и декстринизации.
Белковых веществ в муке содержится 14-18%. При панировке влажных кусков рыбы мукой находящиеся в ней белки поглощают воду и набухают, в результате чего по всей поверхности кусков или тушек рыбы образуется тонкий слой теста. Большое влияние на набухание муки оказывает также содержащийся в ней крахмал. Крахмал набухает при нагревании с водой до температуры 50° С, а при температуре 65-67° С происходит его клейстеризация.
Устойчивость теста к нагреву во время обжарки находится в прямой зависимости от вязкости клейстера.
Жира в пшеничной муке содержится 1-3%. Жир может быстро окисляться и прогоркать, и поэтому повышенное содержание жира в муке является отрицательным показателем ее качества.
В пшеничной муке содержатся витамины В1, В2, В6, РР и Е. Находящиеся в муке ферменты - амилаза, протеаза, каталаза и другие при неблагоприятных условиях (повышенной температуре и влажности) хранения могут вызвать быстрое ухудшение ее качества.
Влажность муки колеблется обычно от 8 до 12%.
В консервном производстве нельзя использовать муку с затхлым или плесневелым запахом; вкус муки должен быть слегка сладковатым без горечи, при разжевывании муки не должно быть ощущения хруста на зубах.
До направления в производство муку хранят в мешках в сухих чистых хорошо проветриваемых складах при относительной влажности воздуха 65-70% и температуре не выше 15° С. В процессе хранения муки качество ее периодически проверяют: летом не реже чем два раза в неделю, а зимой - 1-2 раза в месяц.


  • Масло растительное
  • Пищевые и вкусовые продукты
  • Классификация консервов, их состав
  • Замораживание рыбы
  • Хранение рыбы до переработки
  • Для чего применяются пылевые вентиляторы
  • В Рязанском регионе продолжают проводить ярмарки выходного дня
  • Деревья и кусты, высаженные на Полярном круге, прижились
  • Брошюра – важнейший элемент рекламной кампании
  • Прием рыбы-сырца и ее транспортировка
  • Посмертные изменения рыбы
  • Питательная ценность рыбы
  • Технохимическая характеристика сырья
  • Шмели помогают увеличить урожай
  • Сеялки
  • Необходимость силосов в зерновой промышленности
  • Выбор газонокосилки
  • Россия может расширить сотрудничество с Анголой в АПК
  • В Орловском регионе заключили договор о воплощении в жизнь крупной программы капиталовложений
  • В Дагестане борются с саранчой
  • Выращивание рассады огурцов
  • Что такое глей
  • Платформенные весы: стабильная популярность и востребованность!
  • Строительство холодильных складов
  • В Липецком регионе состоятся ярмарки
  • С начала текущего года в Ульяновском регионе увеличилось производство тепличных овощей
  • «Мираторг» будет активно продавать свои товары в Китае
  • В особой экономической зоне «Липецк» возникнут инновационные предприятия
  • В Ульяновском регионе увеличивают объёмы продаж товаров локальных изготовителей
  • Водоочистка на предприятиях промышленности: значение и особенности

  • Новости
  • Строительство
  • Ремонт
  • Дизайн и интерьер
  • Биохимия мяса
  • Кишечные продукты
  • Кровь убойных животных
  • Мясо и мясные продукты
  • Оборудование для убоя
  • Общая технология мяса
  • Производство говядины
  • Производство животных жиров
  • Производство колбасных изделий
  • Производство консервов
  • Производство копченых продуктов
  • Созревание мяса
  • Технология мяса и мясопродуктов
  • Технология мясо- и птицепродуктов
  • Технология переработки говядины
  • Разное
© 2012-2016 Все о технологии мяса
Все права защищены
При цитировании и использовании любых материалов ссылка на сайт обязательна
Яндекс.Метрика