Классификация консервов, их состав

В нашей стране вырабатывается около 500 видов стерилизованных консервов из рыбы, ракообразных, моллюсков и других нерыбных морепродуктов.
Все эти консервы можно разделить на следующие группы:
- натуральные рыбные консервы и консервы из рыбы в бульоне или желе;
- консервы рыбные в томатном соусе;
- консервы рыбные в масле;
- паштеты, пасты, котлеты и фарши рыбные;
- консервы рыбо-овощные;
- консервы из ракообразных, моллюсков и других нерыбных морепродуктов.
Помимо стерилизованных консервов, вырабатывается более 100 видов нестерилизуемых консервов или пресервов из сельдевых рыб, которые делятся на следующие основные группы:
- пресервы из мелкой неразделанной и разделанной рыбы пряного посола;
- пресервы из разделанной рыбы в горчичном соусе, майонезе и масле;
- пресервы из разделанной рыбы в сладких фруктово-овощных. винном и других деликатесных соусах и заливках;
- пресервы из свежей неразделанной сельди специального посола (смесью соли и сахара) в крупных банках.
Стерилизованные рыбные консервы представляют собой рыбу, соответствующим образом обработанную, расфасованную в банки с добавлением или без добавления масла, томатного соуса и других приправ и прогретую при температуре выше 100° С.
Нестерилизуемые консервы или пресервы - рыба, расфасованная в банки с добавлением соли, сахара и пряностей или специально приготовленных соусов (заливок) и подвергнутая затем выдержке до созревания при температуре от минус 2 до 2° С. Созревшие пресервы до реализации хранят в холодных складах при температуре минус 4 - минус 8° С.
Классификация рыбных консервов и пресервов показана на рис. 10.

Поскольку при консервировании рыбы, ракообразных и моллюсков удаляют их несъедобные части и в консервы добавляют масло и другие пищевые и вкусовые приправы (томат, овощи, пряности), пищевая ценность консервов очень высока.
Пищевую ценность консервов принято оценивать в основном по содержанию в них белковых веществ и жира; в консервах с томатным соусом и овощами дополнительно учитывают содержание углеводов.
Помимо белков, жира и углеводов, важное значение для питания имеют заключенные в консервах минеральные вещества и витамины. Большим содержанием витаминов А и D отличаются консервы из печени тресковых рыб. Следует также отметить наличие значительного количества йода и других ценных микроэлементов в консервах из ракообразных, моллюсков и морской капусты (ламинарии).
Общий химический состав рыбных консервов и пресервов основных видов (по данным Грживо, Емельянова, Иванова, Кизеветтера, Немец и др.) приведен в табл. 7.

Азотистые вещества в рыбных консервах в основном представлены белками (белковый азот составляет от 80 до 97% общего азота); 92-95% всех азотистых веществ являются усвояемыми.
Содержание разных форм азота в консервах различных видов (по данным Грживо, Немец) показано в табл. 8.

Минеральный состав рыбных консервов некоторых видов приведен в табл. 9.

Кроме минеральных элементов, указанных в табл. 10, в рыбных консервах найдены марганец (0,1-0,2 мг%) и медь (0,05- 0,47 мг%), а в консервах из морских рыб также бром и фтор.
Очень много солей меди содержится в мясе крабов (до 3 мг%).
Обычно в консервах, расфасованных в нелакированные жестяные банки, находятся соли олова, образующиеся в результате взаимодействия продукта с полудой. Содержание солей олова в консервах зависит от вида и состава консервов, а также температуры и длительности их хранения. Согласно действующих стандартов содержание олова в рыбных консервах не должно превышать 200 мг на 1 кг продукта.
В табл. 10 показано содержание витаминов в рыбных консервах некоторых видов, по данным С.М. Немец и др.

Из данных табл. 10 следует, что 200 г рыбных консервов могут обеспечить в среднем 4-10% суточной потребности человека в витаминах А, С, B1 и B12.
Витамина В2 в консервах гораздо больше, и 200 г натуральных консервов могут удовлетворить 10-30% суточной потребности организма человека. Содержание витамина РР (никотиновой кислоты) в разных рыбных консервах очень сильно колеблется (от 0,01 до 7,8 мг %).
В натуральных лососевых консервах и сардинах (по данным Грживо) обнаружено 0,5-0,6 мг % пантотеновой кислоты.
Внешний вид консервов, соотношение в них количества рыбы, заливки, вкус, цвет и консистенция мяса рыбы и заливки обусловлены действующими стандартами.