• Главная
  • Новости
  • Поиск
  • Контакты

Масло растительное

В производстве рыбных консервов используют подсолнечное, хлопковое, горчичное, арахисовое и оливковое масла холодного прессования.
В зарубежной практике применяют, кроме того, кукурузное и соевое масла.
Неприменимы в производстве консервов касторовое масло, содержащее значительное количество глицеридов рациновой кислоты, вызывающих расстройство желудка, конопляное и льняное масла, способные очень быстро окисляться и образовывать олифу, а также тунговое масло, имеющее неприятный запах и содержащее токсичные вещества.
Физические и химические свойства растительных масел зависят от свойств входящих в их состав жирных кислот. В состав растительных масел в отличие от животных жиров входят преимущественно ненасыщенные жирные кислоты - олеиновая, линолевая, линоленовая и др. Большинство этих кислот при комнатной температуре - жидкие вещества и потому растительные жиры, в которых они содержатся, - также жидкие вещества.
Вследствие наличия ненасыщенных связей непредельные жирные кислоты могут присоединять кислород воздуха (окисляться), подвергаться распаду и полимеризации. В результате изменений непредельных кислот качество растительного масла ухудшается.
Чем больше в масле содержится ненасыщенных жирных кислот, тем менее оно устойчиво к окислению при хранении и тем быстрее подвергается распаду при термическом воздействии, например в процессе обжарки рыбы.
О степени ненасыщенности входящих в состав масла кислот судят по его способности присоединять йод, выражаемой йодным числом.
Величина йодного числа растительных масел в зависимости от содержания в них насыщенных и ненасыщенных жирных кислот приведена в табл. 12.
Масло растительное

При приемке растительного масла па консервных заводах проверяют соответствие его качества требованиям действующих стандартов. При этом проверяют его органолептические показатели - запах, вкус, цвет и прозрачность и, кроме того, определяют аналитически содержание отстоя и влаги (в %), кислотное число и йодное число, содержание летучих и неомыляемых веществ.
В производство не допускают масло с посторонним, несвойственным данному виду масла запахом и привкусом. Большое внимание уделяется правильному хранению масла до поступления его в производство. При неправильном хранении масла даже в течение непродолжительного времени качество его может в значительной степени ухудшиться и это повлечет за собой ухудшение качества консервной продукции.
Неблагоприятное действие на качество масла оказывают высокая температура и свет, особенно солнечный, способствующие его прогорканию. Рафинированные масла прогоркают быстрее, чем нерафинированные масла вероятно потому, что в процессе рафинации из масла удаляются вещества, способные задерживать его окисление.
На складах рыбоконсервных заводов масло хранят в металлических баках с герметически закрывающимися люками и кранами для спуска отстоя и слива масла или в стеклянных бутылях. Температуру в складах поддерживают на уровне 4-5° С; прямой доступ солнечного света в склады исключается, воздух в складах должен быть чистым без посторонних запахов.


  • Пищевые и вкусовые продукты
  • Классификация консервов, их состав
  • Замораживание рыбы
  • Хранение рыбы до переработки
  • Для чего применяются пылевые вентиляторы
  • В Рязанском регионе продолжают проводить ярмарки выходного дня
  • Деревья и кусты, высаженные на Полярном круге, прижились
  • Брошюра – важнейший элемент рекламной кампании
  • Прием рыбы-сырца и ее транспортировка
  • Посмертные изменения рыбы
  • Питательная ценность рыбы
  • Технохимическая характеристика сырья
  • Шмели помогают увеличить урожай
  • Сеялки
  • Необходимость силосов в зерновой промышленности
  • Выбор газонокосилки
  • Россия может расширить сотрудничество с Анголой в АПК
  • В Орловском регионе заключили договор о воплощении в жизнь крупной программы капиталовложений
  • В Дагестане борются с саранчой
  • Выращивание рассады огурцов
  • Что такое глей
  • Платформенные весы: стабильная популярность и востребованность!
  • Строительство холодильных складов
  • В Липецком регионе состоятся ярмарки
  • С начала текущего года в Ульяновском регионе увеличилось производство тепличных овощей
  • «Мираторг» будет активно продавать свои товары в Китае
  • В особой экономической зоне «Липецк» возникнут инновационные предприятия
  • В Ульяновском регионе увеличивают объёмы продаж товаров локальных изготовителей
  • Водоочистка на предприятиях промышленности: значение и особенности
  • В России резерв минеральных удобрений вырос на 12,5%

  • Новости
  • Строительство
  • Ремонт
  • Дизайн и интерьер
  • Биохимия мяса
  • Кишечные продукты
  • Кровь убойных животных
  • Мясо и мясные продукты
  • Оборудование для убоя
  • Общая технология мяса
  • Производство говядины
  • Производство животных жиров
  • Производство колбасных изделий
  • Производство консервов
  • Производство копченых продуктов
  • Созревание мяса
  • Технология мяса и мясопродуктов
  • Технология мясо- и птицепродуктов
  • Технология переработки говядины
  • Разное
© 2012-2016 Все о технологии мяса
Все права защищены
При цитировании и использовании любых материалов ссылка на сайт обязательна
Яндекс.Метрика