Масло растительное

В производстве рыбных консервов используют подсолнечное, хлопковое, горчичное, арахисовое и оливковое масла холодного прессования.
В зарубежной практике применяют, кроме того, кукурузное и соевое масла.
Неприменимы в производстве консервов касторовое масло, содержащее значительное количество глицеридов рациновой кислоты, вызывающих расстройство желудка, конопляное и льняное масла, способные очень быстро окисляться и образовывать олифу, а также тунговое масло, имеющее неприятный запах и содержащее токсичные вещества.
Физические и химические свойства растительных масел зависят от свойств входящих в их состав жирных кислот. В состав растительных масел в отличие от животных жиров входят преимущественно ненасыщенные жирные кислоты - олеиновая, линолевая, линоленовая и др. Большинство этих кислот при комнатной температуре - жидкие вещества и потому растительные жиры, в которых они содержатся, - также жидкие вещества.
Вследствие наличия ненасыщенных связей непредельные жирные кислоты могут присоединять кислород воздуха (окисляться), подвергаться распаду и полимеризации. В результате изменений непредельных кислот качество растительного масла ухудшается.
Чем больше в масле содержится ненасыщенных жирных кислот, тем менее оно устойчиво к окислению при хранении и тем быстрее подвергается распаду при термическом воздействии, например в процессе обжарки рыбы.
О степени ненасыщенности входящих в состав масла кислот судят по его способности присоединять йод, выражаемой йодным числом.
Величина йодного числа растительных масел в зависимости от содержания в них насыщенных и ненасыщенных жирных кислот приведена в табл. 12.

При приемке растительного масла па консервных заводах проверяют соответствие его качества требованиям действующих стандартов. При этом проверяют его органолептические показатели - запах, вкус, цвет и прозрачность и, кроме того, определяют аналитически содержание отстоя и влаги (в %), кислотное число и йодное число, содержание летучих и неомыляемых веществ.
В производство не допускают масло с посторонним, несвойственным данному виду масла запахом и привкусом. Большое внимание уделяется правильному хранению масла до поступления его в производство. При неправильном хранении масла даже в течение непродолжительного времени качество его может в значительной степени ухудшиться и это повлечет за собой ухудшение качества консервной продукции.
Неблагоприятное действие на качество масла оказывают высокая температура и свет, особенно солнечный, способствующие его прогорканию. Рафинированные масла прогоркают быстрее, чем нерафинированные масла вероятно потому, что в процессе рафинации из масла удаляются вещества, способные задерживать его окисление.
На складах рыбоконсервных заводов масло хранят в металлических баках с герметически закрывающимися люками и кранами для спуска отстоя и слива масла или в стеклянных бутылях. Температуру в складах поддерживают на уровне 4-5° С; прямой доступ солнечного света в склады исключается, воздух в складах должен быть чистым без посторонних запахов.