Пищевые и вкусовые продукты

Вспомогательными материалами в рыбоконсервном производстве являются различные пищевые и вкусовые продукты и консервная тара.
От качества применяемых вспомогательных материалов во многом зависит качество готовых консервов, поэтому ко всем вспомогательным материалам предъявляют строгие требования, предусмотренные стандартами или техническими условиями.
К пищевым и вкусовым продуктам, используемым при изготовлении рыбных консервов, относятся томатная паста и томатное пюре, растительное масло, пшеничная мука, сахарный песок, пряности, поваренная соль, уксусная кислота, лук и некоторые другие овощи.
Томатная паста и томатное пюре. Томатную пасту и томатное пюре используют для приготовления соусов и заливок.
Томатная паста и томатное пюре представляют собой протертые (освобожденные от кожицы и семян) и уваренные зрелые томаты (помидоры). В томатном пюре содержится 12-20% плотных веществ, а в томатной пасте 30-40% плотных веществ.
Концентрированные томатопродукты вырабатывают на механизированных линиях.
На некоторых рыбоконсервных предприятиях имеются томатные цехи и концентрированные томатопродукты вырабатывают на месте, но в большинстве случаев томат-пасту или пюре получают с плодоовощных консервных заводов, расфасованной в стеклянные бутыли или жестяные банки.
Сохранять томатное пюре необходимо в полуотапливаемых помещениях, а томатную пасту можно хранить в неотапливаемых помещениях. Томат-пюре замерзает при температуре минус 1,5 - минус 2° С, причем происходит его расслаивание с выделением жидкости; томат-паста переносит охлаждение до минус 10 - минус 15° С без существенных изменений.
В производстве рыбных консервов используют томатное пюре и пасту только высшего сорта.
При изготовлении соусов и заливок для консервов томатную пасту и пюре разбавляют водой, причем степень разбавления зависит от содержания в них плотных веществ.
Томатные продукты не только придают консервам особые вкусовые качества, но и повышают их питательную ценность.
В томатном пюре содержится от 40 до 80 мг % витамина С, а в томатной пасте 160-180 мг %; каротина (провитамин А) в томатном пюре содержится от 0,5 до 2 мг % и в томатной пасте около 4 мг %.
Средний химический состав (в %) томатного пюре и томатной пасты приведен в табл. 11.
Пищевые и вкусовые продукты

Томатные соусы и заливки следует готовить в аппаратах (котлах) из некоррозирующего материала, чтобы они сохраняли яркий оранжево-красный цвет, обусловленный содержанием в зрелых красных помидорах красящего пигмента ликопина; ликопин легко окисляется кислородом воздуха и потому при нагреве томатных продуктов в присутствии соединений железа или меди они темнеют и принимают коричневую окраску.