Посмертные изменения рыбы

Качество рыбы как сырья для производства консервов зависит от характера и степени ее изменения за период от вылова до поступления в переработку. Рыба, извлеченная из воды, погибает от удушья (асфиксии) вследствие чрезмерного накопления в ее крови и тканях продуктов распада органических веществ, в частности, гликогена, приводящего к угнетению эритроцитов и утрате ими способности поглощать кислород. На скорость асфиксии влияет также степень физического и нервного утомления рыбы при вылове.
У живой рыбы мышечная ткань стерильна, микроорганизмы находятся на поверхности кожи и в кишечнике, клеточные ферменты выполняют функции, связанные с жизнедеятельностью организма.
После смерти рыбы в ее теле происходит ряд физических и химических изменений, обусловленных как действием клеточных ферментов, так и проникновением и развитием в тканях микроорганизмов.
Различают основные стадии в посмертном изменении рыбы: гиперемию, или выделение слизи, посмертное окоченение, автолиз и бактериальное разложение.
Поверхность тела только что выловленной рыбы обычно покрыта тонким слоем прозрачной слизи, выделяемой железами кожи. После смерти рыбы эти железы еще некоторое время продолжают функционировать и выделять слизь, количество которой на поверхности рыбы при этом заметно увеличивается.
В слизи содержится белковое вещество глюкопротеидмуцин, поэтому она является хорошей средой для развития микрофлоры. Из слизи микроорганизмы постепенно проникают в кожу, а затем и в мясо рыбы. Прозрачная у только что уснувшей рыбы слизь под действием микроорганизмов постепенно мутнеет и приобретает неприятный сначала кисловатый, а затем гнилостный запах.
Неприятный запах слизи еще не является признаком порчи, так как слизь легко удаляется при мойке рыбы.
Посмертное окоченение рыбы наступает в результате внутримышечного распада гликогена и аденозинтрифосфата под действием тканевых ферментов, что приводит к накоплению свободной молочной и фосфорной кислот и соединению миозина с актином в комплекс актомиозина. При этом мышечные волокна сокращаются, вследствие чего мышцы рыбы напрягаются и становятся твердыми.
Внешне посмертное окоченение проявляется в том, что тело рыбы не поддается сгибанию. Посмертное окоченение охватывает не все мышцы одновременно; оно начинается с мышц головы; затем распространяется на мышцы туловища и далее в направлении к хвосту. Процесс разрешения окоченения протекает в той же последовательности. Наступление посмертного окоченения, его продолжительность и интенсивность зависят от вида рыбы, ее прижизненного состояния и способа умерщвления, а также от условий хранения - температуры, наличия механического воздействия и др.
Установлена прямая зависимость между температурой хранения рыбы и продолжительностью посмертного окоченения (табл. 5).
Посмертные изменения рыбы

В состоянии посмертного окоченения мясо рыбы безупречно по свежести.
Наступающий после окоченения автолиз представляет собой сложный биохимический процесс постепенного расщепления белковых и жировых веществ рыбы под действием гидролизующих тканевых ферментов (протеиназ, пептидаз, липазы). При автолизе постепенно разрушается структурная сетка мышечной ткани и уменьшается водоудерживающая способность белковых систем, в результате чего мясо рыбы становится сначала мягким, а затем дряблым, и со временем из него начинает отделяться в заметном количестве мышечный сок.
При автолизе белков образуются альбумозы, пептоны, нолипептиды и свободные аминокислоты, и в связи с этим количество растворимых азотистых веществ в мясе рыбы увеличивается. В результате гидролиза жира при автолизе образуются свободные высшие жирные кислоты.
Нарушение структуры мышечной ткани при автолизе способствует проникновению в мясо рыбы микробов и развитию в нем бактериальных процессов. Строго разграничить процессы автолиза и бактериального разложения рыбы практически невозможно. Обычно оба эти процесса протекают одновременно, однако интенсивность их может быть различной в зависимости от температуры и санитарных условий хранения рыбы, численности и видового состава обсеменяющих ее микробов.
При повышенной температуре и плохих санитарных условиях хранения рыбы бактериальные процессы в ней протекают очень быстро и преобладают над автолитическими. При пониженной температуре, близкой 0°С, развитие микробов сильно задерживается и автолитический процесс проявляется более отчетливо.
Под воздействием микроорганизмов происходит глубокий распад белковых и жировых веществ рыбы с образованием при этом ряда дурно пахнущих, а также обладающих токсическими свойствами веществ.
Характерными конечными продуктами бактериального распада белков являются летучие азотистые основания (аммиак и простейшие амины); летучие сернистые соединения (сероводород, меркантаны); летучие жирные кислоты (масляная и др.); производные группы индола (индол, скатол).
Из числа конечных продуктов распада белков особый интерес представляют летучие азотистые основания - аммиак и триметиламин, определение количества которых используют нередко для характеристики степени свежести рыбы.
Установлено, что у морских рыб при хранении и порче накапливается преимущественно триметиламин, а у пресноводных - аммиак. Источником образования триметиламина у морских рыб является триметиламиноксид, который в мясе пресноводных рыб отсутствует.
Для переработки на консервы используют свежую, охлажденную и мороженую рыбу, отвечающую требованиям технических условий на рыбу I сорта. Поверхность тела рыбы должна быть чистой, естественной окраски, без повреждений и кровоподтеков от ушибов. У чешуйных рыб чешуя должна плотно прилегать к коже; у бесчешуйных рыб (за исключением камбалы) кожа должна быть гладкой и блестящей. Жабры должны быть ярко-красными, без кислого или другого порочащего запаха и слизи, брюшко - невздутым, консистенция мяса - упругой, плотной.