Питательная ценность рыбы

Жиры рыб обладают высокой пищевой ценностью. По сравнению с жирами наземных животных они лучше усваиваются, так как содержат больше жидких и ненасыщенных жирных кислот. Высокую физиологическую ценность рыбьего жира обусловливает также наличие в нем витаминов А и D. Вследствие большого содержания ненасыщенных жирных кислот жиры рыб очень нестойки, легко окисляются и прогоркают. Окисление жира сопровождается потемнением его окраски, нарастанием кислотности и ухудшением органолептических свойств (запаха и вкуса). Из ненасыщенных жирных кислот в состав жиров рыб входят олеиновая, линолевая, линоленовая, арахидоновая, клупанодоновая и ряд других кислот. Жирные кислоты, содержащиеся в жирах рыб, затвердевают при температуре 18-25° С, плавятся при температуре 22-35° С.
Общее количество минеральных веществ в мясе рыбы обычно не превышает 2%, но в костях их содержание достигает 10-12%. Среди имеющихся в мясе рыбы минеральных элементов преобладают фосфор (от 0,1 до 0,9%, в среднем 0,3%), магний, калий, натрий, кальций, железо; помимо них, присутствуют многие другие элементы, содержащиеся в очень малых количествах (микроэлементы), но имеющие большое физиологическое значение, например, медь, йод, кобальт, марганец, цинк и др. Замечено, что содержание минеральных веществ в мясе рыбы в некоторой степени зависит от содержания в нем воды: чем больше воды в мясе, тем больше в нем растворимых минеральных веществ.
В последние годы уделяется большое внимание изучению витаминов, содержащихся в рыбе. Установлено, что в рыбе находятся как жирорастворимые витамины А и D, так и большой комплекс ценных водорастворимых витаминов группы В (В1, В2, В6, В12 и др.). В отдельных частях тела и органах рыб витамины распределены неравномерно. Витамины группы А и D сосредоточены главным образом в печени рыб, а витамины группы В - как в печени, так и в других внутренних органах. В мясе или тушках рыб, используемых для производства консервов, витаминов содержится мало. Особенно много витамина А находится в печени тресковых рыб, однако количество его в печени непостоянно и может сильно колебаться в зависимости от времени вылова рыбы и района промысла. В среднем в 1 г печени трески содержится 100-330 мг% витамина А.
О питательной ценности любой рыбы судят обычно по содержанию в ее теле съедобных частей, т. е. мяса, и по содержанию в последнем жира и белковых веществ. Пищевую ценность мяса рыбы определяют по его калорийности, т. е. по количеству тепла, поступающего в организм человека при переваривании и усвоении белков и жира, содержащихся в определенном количестве мяса рыбы (100 г или 1 кг). Наибольшей калорийностью обладает мясо жирной рыбы и наименьшей - мясо тощей рыбы. Так как углеводов в рыбе содержится очень мало, и, кроме того, они быстро распадаются в процессе посмертных изменений рыбы, то при определении калорийности мяса рыбы их содержание не учитывают.
В среднем калорийность 100 г мяса рыб разных видов составляет от 70 до 230 ккал.
Консервы изготовляют также из ракообразных (крабов, креветок и раков), двустворчатых моллюсков (мидий, устриц), трепангов и кальмаров, мясо которых легко усваивается и весьма питательно, так как содержит много белковых и ценных минеральных веществ (в том числе йода), а также витамины.
В мясе крабов белка содержится 15-20, в мясе креветок 20-27 и в мясе двустворчатых моллюсков - 12-18%. Содержание минеральных веществ в мясе крабов, креветок и двустворчатых моллюсков составляет 1,2-2,4 и жира - 0,3-2,3%.
Консистенция мяса у ракообразных нежная и сочная, вкусовые качества очень высокие, благодаря чему оно является ценным сырьем для приготовления деликатесных натуральных консервов.
Изготовляют консервы также из морской капусты. В состав морской капусты наряду с ценными углеводами входят витамин С, каротин (провитамин А), йод (от 0,08 до 0,25 мг% в расчете на сухое вещество) и другие важные минеральные элементы.