Обжаривание рыбы

Рыбу предварительно обжаривают перед расфасовкой в банки главным образом при производстве консервов в томатном соусе, но иногда также и при изготовлении консервов в масле.
Обжаривают рыбу в растительном масле при температуре 140-190°С. Чтобы придать жареной рыбе, а следовательно, и приготовленным из нее консервам лучший внешний вид, вкус и аромат, рыбу перед обжариванием панируют мукой.
В процессе обжаривания в тканях рыбы происходят сложные процессы, приводящие к изменению физических и химических свойств и гистологической структуры тканей. Под воздействием горячего масла поверхностный слой панированной рыбы быстро обезвоживается и подвергается сложным химическим изменениям, приводящим к образованию на рыбе обжаренной корочки, улучшающей внешний вид продукта и придающей ему привлекательный специфический вкус и аромат. В образовании обжаренной корочки большую роль играет панировочная мука. При нагревании в масле температурой до 110°С и выше содержащийся в муке крахмал распадается с образованием окрашенных (от желтого до коричневого цвета) декстринов, придающих жареной рыбе характерную окраску.
В толще кусков рыбы во время обжаривания происходит свертывание белков, сопровождающееся отделением свободной воды. Перемещаясь из толщи кусков к поверхности, эта вода частично испаряется, в результате чего повышается концентрация плотных питательных веществ в продукте и его калорийность. Вследствие свертывания белков и частичного удаления влаги плотность кусков рыбы повышается, а объем их уменьшается, что имеет большое значение для последующих производственных процессов: облегчается укладка продукта в банки и лучше используется их емкость, исключается разваривание рыбы при стерилизации.
Уплотнение кусков рыбы при обжаривании обеспечивает лучшую сохранность консервов при перевозках, особенно на дальние расстояния.
Наряду с денатурацией белков во время обжаривания рыбы под действием высокой температуры происходит также расщепление белков, в результате чего увеличивается содержание небелкового азота в рыбе, что характеризуется данными, приведенными в табл. 18.
Обжаривание рыбы

При расщеплении белков во время обжаривания рыбы иногда происходит выделение сероводорода и аммиака. Запах этих веществ можно обнаружить, разломив кусок обжаренной горячей рыбы; при охлаждении жареной рыбы эти запахи исчезают.
Как известно, в соединительных тканях находится коллаген, содержание которого в мясе разных рыб составляет от 1,6 до 5,0%. При нагревании мяса рыбы до температуры 60°С и выше коллаген превращается в глютин - клееобразное вещество, способное связывать большое количество воды и образовывать студни. Благодаря превращению коллагена в глютин механическая прочность соединительной ткани рыбы при обжаривании резко снижается и куски горячей жареной рыбы легко разламываются. Образование студней глютина при охлаждении обжаренной рыбы придает ей более плотную консистенцию и препятствует распадению кусочков жареной рыбы при укладке в банки.
При обжаривании рыба впитывает растительное масло в результате капиллярного поглощения. Однако это поглощение масла не очень велико, так как проникновению его внутрь обжариваемых кусков рыбы препятствует вода, выходящая из мяса рыбы в результате денатурации и свертывания белков. Поглощение масла рыбок при обжарке составляет обычно от 3 до 6% к ее массе. Поглощение масла особенно характерно для тощих рыб и рыб средней жирности, у которых содержание жира в мясе после обжаривания обычно сильно увеличивается. У жирных рыб - осетра, сельди и других одновременно с впитыванием растительного масла происходит вытапливание части содержащегося в них жира, в результате чего содержание жира после обжаривания может не только не увеличиться, но и несколько уменьшиться (табл. 19).

Крахмал и декстрины, находящиеся в панировочном слое на куске рыбы, не препятствуют поглощению масла наружной обжаренной корочкой, и обычно она впитывает масло в большем количестве, чем глубинные слои куска рыбы.
При обжарке инактивируются тканевые ферменты рыбы и погибают микроорганизмы, находящиеся в основном на поверхности рыбы. Однако обжаренная рыба не является вполне стерильным продуктом. По данным производственных бактериологических анализов до 15-17% обжаренных кусков или тушек рыбы бывают нестерильными, что объясняется наличием в составе микрофлоры рыбы термоустойчивых бактерий, споры которых о процессе обжаривания не уничтожаются.
Растительное масло, в котором обжаривается рыба, подвергается значительным изменениям в результате:
а) длительного воздействия высокой температуры;
б) действия водяного пара, выделяющегося из рыбы в процессе обжарки;
в) соприкосновения большой поверхности зеркала масла в печи с воздухом, с поверхностью обжарочных сеток и других механизмов, периодически погружающихся в масло;
г) перехода в масло жира, азотистых веществ, углеводов и других органических соединении из обжариваемой рыбы и панировочной муки;
д) физико-химических процессов, происходящих в промежуточном слое водно-масляной эмульсии.
Под влиянием указанных факторов создаются условия для быстрой порчи масла, причем в нем одновременно протекают процессы гидролиза, окисления и полимеризации.
В результате гидролиза в масле образуются свободные жирные кислоты и глицерин, который под действием высокой температуры разлагается с образованием акролеина.
Акролеин летуч (температура кипения 52°С), обладает резким острым запахом и испаряясь из масла в воздух помещения, вызывает у присутствующих в нем людей сильное раздражение слизистой оболочки глаз и дыхательных путей. При прокаливании масла акролеин в виде синеватого дымка поднимается над поверхностью масла.
Под влиянием кислорода воздуха и тепла масло окисляется с образованием перекисей, альдегидов, кетонов и низкомолекулярных жирных кислот (масляной, пропионовой и др.), имеющих резкий неприятный вкус и запах. Наряду с этим образуются темноокрашенные вещества - окисленные непредельные кислоты (оксикислоты), а также продукты полимеризации масла.
В результате указанных химических превращений масло темнеет и приобретает неприятный прогорклый вкус и запах, повышается его кислотное число, плотность и вязкость. Выделяющийся из рыбы при обжаривании жир, содержащий большое количество нестойких ненасыщенных кислот, попадая в масло и смешиваясь с ним, ускоряет его порчу.
На скорость изменения масла влияют толщина его слоя и скорость циркуляции в обжарочной ванне. Чем тоньше слой масла и чем больше скорость циркуляции, тем быстрее изменяется масло.
Интенсивность изменения масла зависит также от температуры и продолжительности его нагревания: чем выше температура и продолжительнее нагревание, тем сильнее изменяется масло.
При одинаковых условиях нагревания нерафинированное масло темнеет быстрее рафинированного.
Масло быстрее изменяется при попадании в него частиц пригоревшей рыбы и муки, что указывает на необходимость удаления их из масла, т. е. его очистки в процессе обжаривания рыбы.
Добавление продуктов разложения масла в свежее масло ускоряет процесс порчи последнего. Этим объясняется ускоренная порча свежего масла при доливке его в ванну, содержащую масло, сильно изменившееся в результате длительного использования.
Стойкость растительных масел при хранении в известной мере обусловливается входящими в их состав естественными антиоксидантами - токоферолами, фосфатидами и каротиноидными пигментами, однако в процессе обжаривания рыбы в масле эти вещества разрушаются. Обжаривание рыбы в сильно изменившемся, окисленном и прогорклом масле недопустимо, так как продукты его распада впитываются рыбой и обжаренная рыба приобретает неприятный привкус прогорклого масла, что ухудшает качество приготовленных из нее консервов. Чтобы качество обжаренной рыбы и приготовленных из нее консервов было хорошим, рыбу следует обжаривать в строго определенных условиях.