Посол рыбы

После разделки и порционирования рыбу подсаливают с расчетом получить содержание соли в ней 1,5-2%. Применяют несколько способов посола рыбы.
Тузлучный или мокрый посол рыбы. Рыбу подсаливают в солевом растворе плотностью 1,18-1,20 г/см3 при возможно более низкой температуре. Недостатками этого способа являются относительная сложность и громоздкость посолочного оборудования, в состав которого входят большие бетонные посолочные ванны и конвейеры из нержавеющей стали, солеконцентраторы, насосы для перекачивания солевого раствора и фильтры для его очистки, устройства для охлаждения солевого раствора, а также сложность контролирования всех факторов, обусловливающих процесс посола (концентрация и температура солевого раствора, размер кусков или тушек рыбы, содержание жира в рыбе, качество сырья). Кроме того, имеет место значительно больший расход соли, чем при других способах посола, а также наблюдается повышенная обсемененность рыбы микроорганизмами вследствие трудности поддержания надлежащих санитарных условий при слабом тузлучном посоле. К недостаткам способа относится и необходимость выдержки рыбы для стекания солевого раствора по окончании посола, что требует дополнительной производственной площади.
Сухой посол рыбы. Чистую сухую соль добавляют непосредственно в консервные банки при расфасовке рыбы, что позволяет механизировать операцию посола и избежать недостатков, присущих посолу рыбы в солевом растворе. Дозировку сухой соли рассчитывают с учетом емкости банок.
Данный способ применяется преимущественно при производстве натуральных консервов, когда используются набивочные машины, имеющие специальные устройства для механизированного дозирования соли в банки перед укладкой в них рыбы.
Посол рыбы путем введения соли в заливку. Посол рыбы осуществляется введением требуемого количества соли в заливку (соус) консервов. В процессе стерилизации и последующего хранения консервов происходит пропитывание рыбы заливкой и диффузия соли из заливки в рыбу. Этот способ посола применяют на многих предприятиях при производстве консервов в томатном соусе. Однако на некоторых предприятиях предпочитают солить рыбу в тузлуке перед обжаркой, исходя из тех соображений, что неподготовленная рыба хуже обжаривается и в обжаренную рыбу вследствие коагуляции ее белков соль впитывается хуже и поэтому удлиняется срок выдержки консервов до реализации.
Применяемая в консервном производстве машина, совмещающая операции мойки и вкусового посола кусков крупных и тушек мелких рыб, показана на рис. 27. Машина состоит из двух ванн для мойки и посола рыбы, пластинчатого транспортера, перемещающего рыбу вдоль ванн, и привода.
Пластинчатый транспортер, перемещающий рыбу вдоль моечной и посольной ванн, состоит из двух тяговых цепей и пластин, изготовленных из нержавеющей стали. Транспортер приводится в движение от электродвигателя через вариатор скорости. Наличие вариатора скорости позволяет изменять скорость движения транспортера и соответственно регулировать продолжительность посола рыбы в пределах 2-8 мин.

Солевой раствор (тузлук) в посолочной ванне по мере загрязнения сменяют (обычно один раз в смену). Нужную крепость тузлука поддерживают путем периодического добавления сухой соли в ванну или путем непрерывной перекачки тузлука через солеконцентратор. Производительность машины 1 т/ч. Более подробно способы введения соли в продукт, применяемые при изготовлении консервов разных видов, описаны ниже в соответствующих главах.