• Главная
  • Новости
  • Поиск
  • Контакты

Посол рыбы

После разделки и порционирования рыбу подсаливают с расчетом получить содержание соли в ней 1,5-2%. Применяют несколько способов посола рыбы.
Тузлучный или мокрый посол рыбы. Рыбу подсаливают в солевом растворе плотностью 1,18-1,20 г/см3 при возможно более низкой температуре. Недостатками этого способа являются относительная сложность и громоздкость посолочного оборудования, в состав которого входят большие бетонные посолочные ванны и конвейеры из нержавеющей стали, солеконцентраторы, насосы для перекачивания солевого раствора и фильтры для его очистки, устройства для охлаждения солевого раствора, а также сложность контролирования всех факторов, обусловливающих процесс посола (концентрация и температура солевого раствора, размер кусков или тушек рыбы, содержание жира в рыбе, качество сырья). Кроме того, имеет место значительно больший расход соли, чем при других способах посола, а также наблюдается повышенная обсемененность рыбы микроорганизмами вследствие трудности поддержания надлежащих санитарных условий при слабом тузлучном посоле. К недостаткам способа относится и необходимость выдержки рыбы для стекания солевого раствора по окончании посола, что требует дополнительной производственной площади.
Сухой посол рыбы. Чистую сухую соль добавляют непосредственно в консервные банки при расфасовке рыбы, что позволяет механизировать операцию посола и избежать недостатков, присущих посолу рыбы в солевом растворе. Дозировку сухой соли рассчитывают с учетом емкости банок.
Данный способ применяется преимущественно при производстве натуральных консервов, когда используются набивочные машины, имеющие специальные устройства для механизированного дозирования соли в банки перед укладкой в них рыбы.
Посол рыбы путем введения соли в заливку. Посол рыбы осуществляется введением требуемого количества соли в заливку (соус) консервов. В процессе стерилизации и последующего хранения консервов происходит пропитывание рыбы заливкой и диффузия соли из заливки в рыбу. Этот способ посола применяют на многих предприятиях при производстве консервов в томатном соусе. Однако на некоторых предприятиях предпочитают солить рыбу в тузлуке перед обжаркой, исходя из тех соображений, что неподготовленная рыба хуже обжаривается и в обжаренную рыбу вследствие коагуляции ее белков соль впитывается хуже и поэтому удлиняется срок выдержки консервов до реализации.
Применяемая в консервном производстве машина, совмещающая операции мойки и вкусового посола кусков крупных и тушек мелких рыб, показана на рис. 27. Машина состоит из двух ванн для мойки и посола рыбы, пластинчатого транспортера, перемещающего рыбу вдоль ванн, и привода.
Пластинчатый транспортер, перемещающий рыбу вдоль моечной и посольной ванн, состоит из двух тяговых цепей и пластин, изготовленных из нержавеющей стали. Транспортер приводится в движение от электродвигателя через вариатор скорости. Наличие вариатора скорости позволяет изменять скорость движения транспортера и соответственно регулировать продолжительность посола рыбы в пределах 2-8 мин.
Посол рыбы

Солевой раствор (тузлук) в посолочной ванне по мере загрязнения сменяют (обычно один раз в смену). Нужную крепость тузлука поддерживают путем периодического добавления сухой соли в ванну или путем непрерывной перекачки тузлука через солеконцентратор. Производительность машины 1 т/ч. Более подробно способы введения соли в продукт, применяемые при изготовлении консервов разных видов, описаны ниже в соответствующих главах.


  • Порционирование рыбы
  • Тэны термекс
  • В Тюменском регионе запустили новое производство индюшатины
  • В Рязанском регионе продолжают внедрять мероприятия, направленные на обеспечение стойкого развития сельских зон
  • Кондиционеры в Севастополе
  • «Мираторг Запад» вложит средства в очистку производственных сточных вод
  • В текущем году начнётся строительство тепличного комплекса в Карачаево-Черкессии
  • В Буйнарском муниципалитете Дагестана обговорили проекты развития агротехнической отрасли
  • На Сахалине создают нестандартный мясо-молочный комплекс
  • Использование гипсокартона для отделки стен
  • На севере Свердловского региона появился скотоводческий комплекс
  • В «Мега Сити» появится гастрономический бутик
  • Фирма «Евродон» собирается реализовать в Тверском регионе несколько программ капиталовложений
  • В Ульяновской области реализуют меры по привлечению молодых специалистов в сёла
  • Купить крупу оптом Украина
  • В Тульском регионе расширят производство пряников
  • В ЕАО получили обильный урожай картофеля
  • В России заготовлено 55,3 млн тонн сочных и грубых кормов
  • Сфера применения ультразвуковых моек
  • Уничтожение грызунов на производстве от компании «Санита-С»
  • В Нижегородском регионе строят фермы по промышленному производству молока
  • Российско-китайские инновации в сельскохозяйственной отрасли
  • Виброметр на производстве
  • Положительные свойства парковочных барьеров
  • В Курской области убирают сахарную свеклу
  • Кабмин Украины увеличил частичное возведение процентной ставки по кредитам для сельских тружеников
  • В Тульском регионе открыли рынок фермерских товаров
  • Сельские труженики Новоселицкого муниципалитета перевыполнили план уборки зерновых культур
  • Сельский труженик Владимир Тарасов из Рязанского региона расширяет фермерство за счёт гранта
  • В Тамбовском регионе властные структуры облегчают сбыт товаров локальных изготовителей

  • Новости
  • Строительство
  • Ремонт
  • Дизайн и интерьер
  • Биохимия мяса
  • Кишечные продукты
  • Кровь убойных животных
  • Мясо и мясные продукты
  • Оборудование для убоя
  • Общая технология мяса
  • Производство говядины
  • Производство животных жиров
  • Производство колбасных изделий
  • Производство консервов
  • Производство копченых продуктов
  • Созревание мяса
  • Технология мяса и мясопродуктов
  • Технология мясо- и птицепродуктов
  • Технология переработки говядины
  • Разное
© 2012-2016 Все о технологии мяса
Все права защищены
При цитировании и использовании любых материалов ссылка на сайт обязательна
Яндекс.Метрика