Бланшировка рыбы

Бланшировкой называют кратковременную термическую обработку рыбы горячей водой, водным раствором соли, острым паром или нагретым маслом.
В процессе бланшировки происходит свертывание с частичным выделением влаги, в результате чего мясо рыбы уплотняется и приобретает лучший внешний вид. Кроме того, частично уничтожаются находящиеся в рыбе микробы и разрушаются ее тканевые ферменты.
Вследствие выделения части воды питательная ценность рыбы повышается, а масса уменьшается.
Любой способ бланшировки имеет свои преимущества и недостатки.
Бланшировка в воде сопровождается некоторой потерей цепных экстрактивных веществ - растворимых белков, солей и витаминов вследствие частичного выщелачивания их из рыбы.
При бланшировке паром потеря экстрактивных веществ меньше, чем при бланшировке водой, так как в этом случае экстрактивные вещества теряются только с выделяющимся из рыбы соком (бульоном) и дополнительно водой не выщелачиваются.
При бланшировке рыбы в солевом растворе возможно нежелательное повышение ее солености и нарушение целостности кожного покрова.
При бланшировке рыбы в масле получают полуфабрикат для консервов наиболее высокого качества, но этот способ обработки более дорогой и трудоемкий, в связи с чем применение его ограничено.
В последние годы находит широкое распространение обработка рыбы горячим воздухом, острым паром и инфракрасными лучами. Способ термической обработки выбирают в зависимости от вида обрабатываемой рыбы и приготовляемых из нее консервов.
Потеря массы рыбы при бланшировке и последующем остывании достигает 12% и зависит от размеров обрабатываемых кусков или тушек рыбы и режима термической обработки.