Стерилизация консервов сопровождается изменением свойств находящегося в банке продукта. При изготовлении натуральных рыбных консервов во время стерилизации мясо рыбы проваривается и разрыхляется вследствие гидролиза белков соединительной ткани (коллагена); одновременно из мяса выделяется бульон, причем куски рыбы уменьшаются в объеме и массе.
При стерилизации консервов из обжаренной рыбы в томатном соусе куски рыбы набухают в результате впитывания воды из соуса; одновременно, если рыба жирная, из нее выделяется некоторое количество жира в соус. Кроме того, в результате диффузионных процессов выравниваются соленость и кислотность рыбы и соуса. В зависимости от количества впитанной рыбой воды и выделившегося из рыбы жира масса рыбы изменяется: у тощих и среднежирных рыб (лещ, сазан, судак и др.) поступление воды превышает выделение жира и поэтому масса кусков рыбы после стерилизации увеличивается; у жирных рыб (осетровых, сома), наоборот, выделение жира преобладает над впитыванием воды и масса кусков рыбы соответственно уменьшается.
Во время стерилизации консервов происходит денатурация и частичный гидролиз белков рыбы, в результате чего содержание растворимых белков в рыбе уменьшается, а количество небелковых азотистых веществ увеличивается. Расщепление белков сопровождается выделением свободного сероводорода и аммиака, запах которых бывает заметно ощутим при вскрытии теплых (неохлажденных) банок с консервами сразу после стерилизации. При расфасовке консервов в нелакированные жестяные банки выделившийся сероводород, так же как и находящиеся в продукте свободные кислоты, реагирует с полудой жести, вследствие чего на внутренней поверхности банок появляются темные пятна и побежалости.
Находящийся в рыбе и соусе жир в процессе стерилизации консервов частично расщепляется (гидролизуется) с образованием свободных жирных кислот (кислотное число жира увеличивается).
На гидролиз жира оказывает каталитическое действие олово полуды, покрывающей жесть; при нанесении поверх полуды слоя лака гидролиз жира бывает менее выраженным.

---

• Стерилизация рыбных консервов
• Великая китайская пустыня
• Оборудование для общепита: Что необходимо купить в первую очередь
• Стандарты для изготовления метизов и крепежа
• В фермерстве Анселя Вафауллина в полной мере заготовили кормовую базу
• Искалинское муниципальное образование гордится своими достижениями в сельском хозяйстве
• Вохомское сырное предприятие наращивает объём производства
• Объекты третьей очереди предприятия по производству аминокислоты для комбикормов запустили на территории Тюменского региона
• «Мираторг» начнёт поставлять продукцию с электронными ветеринарными сертификатами
• В Тульском регионе пытаются наладить взаимодействие производителей сельскохозяйственных товаров и торговых сетей
• В Иркутском регионе будут строить жильё по программе обеспечения стойкого развития сельских зон
• «Калининградское мясное предприятие» запустило комплекс по доращиванию бычков
• В Омском регионе увеличат субсидии на строительство жилья в сёлах
• Московский регион и Татарстан будут развивать сотрудничество
• Масло Волгодонска будет покорять крупнейшие торговые сети
• В Подмосковье возникнут агротехнические кластеры
• В Подмосковье в производство козьего молока инвестируют 3 миллиарда рублей
• Глава Мордовии встретился с гендиректором Группы компаний «Талина»
• В Липецком регионе заканчивается уборка зерновых
• Сельские труженики Красноярской области намолотили 2 миллиона 100 тысяч тонн зерновых и бобовых культур
• Марат Ахметов отправился в деловую поездку в Сабинский муниципалитет
• Проверка закатанных банок на герметичность
• Мойка закатанных банок
• Закатка банок
• Эксгаустирование
• Расфасовка консервируемых продуктов в банки
• Секреты оформления кухонного пространства
• Виды и особенности проведения ветеринарных процедур в инкубаторах
• В Курском регионе заканчивают уборку сахарной свеклы
• В России планируют заняться развитием цветоводческой отрасли