Стерилизация рыбных консервов

Стерилизацией в консервном производстве называют процесс термической обработки пищевых продуктов, расфасованных в герметически укупоренную тару.
Тепловая стерилизация - основной процесс консервного производства. Ее главной целью является уничтожение или подавление деятельности микроорганизмов, способных вызывать порчу консервируемых продуктов или образовывать в них токсины, опасные для здоровья человека.
При тепловой стерилизации происходит инактивация присущих самому продукту ферментов, которые также могут вызывать ухудшение качества или даже порчу продуктов при хранении.
Стерилизация консервируемых продуктов сочетается обычно с их кулинарной обработкой. Например, при производстве натуральных рыбных консервов стерилизация совмещается с варкой рыбы; получаемый продукт готов к употреблению в пищу без какой-либо дополнительной обработки.
Тепловая стерилизация консервов должна производиться при условиях и режимах, обеспечивающих сохранность пищевых и вкусовых качеств консервируемых продуктов.
Полная стерильность рыбных консервов, т. е. уничтожение в них всех вегетативных клеток и спор микроорганизмов, достигается лишь при воздействии на продукт относительно высокой температуры - порядка 140-160°С. Однако при этой температуре входящие в состав рыбы питательные вещества, и в первую очередь белки, настолько сильно изменяются, что консистенция, вкус и пищевые качества продукта сильно ухудшаются.
В производстве для сохранения пищевых и вкусовых качеств рыбных консервов их стерилизуют при более низких температурах - в пределах 110-120°С, причем получаемые консервы оказываются достаточно стойкими при хранении. Это объясняется тем, что большинство видов микроорганизмов погибает при нагревании до температуры 60-75°С и только споры относительно небольшой части бактерий переносят нагревание при температуре 110-120°С.
Устойчивость бактерий и их спор к нагреванию зависит не только от температуры, но и от вида консервируемого продукта. Растворимые белковые вещества и жиры рыбы, обволакивая споры бактерий, способствуют повышению их устойчивости к действию тепла; добавление к рыбе томатного соуса, содержащего уксусную и другие кислоты, повышающие кислотность среды, способствует уменьшению теплоустойчивости бактерий и их спор.
Пряности, добавляемые в томатный соус для рыбных консервов, также оказывают угнетающее действие на бактерии благодаря наличию в их составе бактерицидных веществ - фитонцидов. Наиболее сильное бактерицидное действие оказывает кориандр. Замечено, что бактерицидное действие пряностей, вводимых в томатный соус в комплексе больше, чем бактерицидное действие пряностей, вводимых по отдельности.
Чем больше бактерий и их спор содержится в продукте, тем труднее достичь стерильности продукта при тепловой стерилизации. При одной и той же температуре стерилизации продукты с повышенной обсемененностью микробами требуется нагревать более длительное время, чем продукты с низкой обсемененностью микробами; при одинаковой продолжительности и температуре нагревания продукты, имеющие низкую исходную обсемененность, будут получаться стерильными, в то время как в продуктах с высокой начальной обсемененностью будет оставаться еще заметное количество жизнедеятельных микроорганизмов, способных вызывать порчу продукта при дальнейшем хранении.
Для обеспечения стерильности рыбных консервов важно строго соблюдать санитарный режим производства, предотвращающий загрязнение рыбы, применяемых для ее обработки вспомогательных материалов (масла, томата, сахара, соли, пряностей) и оборудования микроорганизмами, в особенности их теплоустойчивыми видами.
Однако не всегда даже строгое соблюдение санитарного режима производства гарантирует выпуск стерильных консервов, и в некотором количестве их все же обнаруживается остаточная споровая микрофлора.
По данным М.Г. Сыромятниковой (ТИНРО), чаще в составе остаточной микрофлоры рыбных консервов встречаются споры аэробных бактерий и довольно часто споры термофильных бактерий.
Однако споры указанных бактерий в герметичных банках с консервами, хранящимися при температуре до 25-30°С, обычно не развиваются и консервы, содержащие эти споры, могут практически сохраняться годами. Порча таких консервов может наступить только при нарушении герметичности банок.
Для большего угнетения остаточной микрофлоры на практике прибегают к быстрому охлаждению консервов сразу после стерилизации до температуры 25-30°С, исходя из того, что резкий перепад температуры оказывает некоторый дополнительный тепловой шок на ослабленные нагреванием остаточные микроорганизмы или их споры.
В недоброкачественных консервах чаще всего обнаруживают следующие виды анаэробных бактерий - Вас. sporogenes, Вас. putrificus, Вас. perfringes и редко Вас. botulinus.
Самым опасным из них является Вас. botulinus, поскольку он вырабатывает опасный для человека токсин.
Вегетативные клетки и споры Вас. botulinus сами по себе не опасны, однако споры очень термоустойчивы и выдерживают нагревание до 120°С. Ввиду этого гарантировать полное уничтожение Вас. botulinus в консервах, изготовленных из зараженных им продуктов, нельзя. Развитие Вас. botulinus в консервах обычно не вызывает бомбажа (вздутия) жестяных банок и потому обнаружить присутствие этого опасного микроба в консервах по их внешним признакам нельзя. Единственным пока средством предупреждения попадания этого микроба в консервы является строгое соблюдение санитарно-гигиенических условий производства.
Известны случаи попадания в консервы патогенных форм стафилококка, вырабатывающих опасный энтеротоксин. К таким формам относится, в частности, золотистый стафилококк.
Термоустойчивость большинства форм стафилококка относительно невысокая, и, по данным А.И. Рогачевой, они большей частью погибают при нагревании в масле температурой 100°С через 20 мин.
Однако выработанный стафилококком энтеротоксин очень стоек к действию тепла и не разрушается во время стерилизации содержащего его продукта при температуре 110-112°С. Консервы, в которых присутствует энтеротоксин стафилококка, могут вызывать серьезные пищевые отравления. Источником заражения продуктов патогенными формами стафилококка обычно являются рабочие, имеющие гнойничковые заболевания, и поэтому такие лица, как правило, не допускаются к работе в консервных цехах. Чтобы предотвратить размножение стафилококков, каким-либо образом попавших на рыбу, сырье и полуфабрикаты на консервных заводах должны перерабатываться по возможности быстрее.
Известны случаи обнаружения золотистого стафилококка в растительном масле, использовавшемся для заливки рыбы в консервах. В связи с этим рекомендуется при неуверенности в доброкачественности масла непосредственно перед употреблением прогревать его при температуре 120-130° С, а также стерилизовать консервы из рыбы с масляной заливкой при температуре 120° С.
Стерилизуют рыбные консервы по строго установленным для разных их видов режимам, учитывающим состав и свойства консервируемого продукта и присущей ему микрофлоры, вид и размеры банок, а также технические возможности различных стерилизационных аппаратов. Общим требованием к режимам стерилизации любых рыбных консервов является обеспечение наибольшей стерильности и стойкости продукта при хранении, а также готовности к употреблению в пищу без дополнительной кулинарной обработки при возможно меньшей длительности теплового воздействия на продукт, исключающей нежелательное изменение (ухудшение) его вкусовых и питательных свойств.