Эксгаустирование

Заполненные продуктом банки подвергают эксгаустированию.
Эксгаустированне - процесс частичного удаления воздуха из банок с консервируемым продуктом перед их закаткой.
Воздух в банках отрицательно действует на продукт и тару в процессе стерилизации и хранения консервов. Кислород воздуха может окислять ценные органические вещества, входящие в состав консервов, в частности жиры, что ухудшает вкусовые качества продукта, а также может вызывать разрушение витаминов.
Интенсивность коррозии жестяной тары зависит от наличия в банке кислорода, который является активатором коррозии, особенно в слабокислой среде. Так, коррозия жестяных банок с рыбными консервами в томатном соусе объясняется тем, что на жести ввиду пористости полуды остаются точки, непокрытые оловом, вследствие чего с консервируемым продуктом соприкасается не только олово, но и железо, причем образуется местный гальванический элемент и возникает процесс электрохимической коррозии внутренней поверхности жести.
Воздух, остающийся в консервных банках, способствует также развитию в продукте остаточной микрофлоры, т. е. спор микроорганизмов, не погибших при стерилизации консервов, что может приводить к порче консервов. Таким образом, воздух, находящийся в банках с консервами, снижает их устойчивость при хранении.
Кроме того, если в банках с консервами находится воздух, в них возникает высокое давление во время стерилизации.
Повышенное давление в банках с консервами при стерилизации, а также все другие вредные явления могут быть в известной мере предупреждены удалением из банок воздуха перед закаткой, т. е. созданием в банках вакуума.
Различают тепловой и механический способы эксгаустирования.
Тепловое эксгаустирование основано на способности газов к расширению или сжатию в зависимости от температуры. При тепловом эксгаустировании часть воздуха из незаполненного продуктом пространства банки и из консервируемого продукта удаляется в результате их теплового расширения.
Например, при влажности воздуха в расфасовочном отделении консервного цеха 70% и температуре 20°С 1 кг воздуха занимает объем 0,8437 м3, при температуре 50°С объем увеличивается до 0,9999 м3, а при 80° С - до 1,4850 м3. Таким образом, если герметизировать консервную банку, в которой содержатся нагретые продукт и воздух, а затем охладить ее, то в закатанной банке образуется вакуум.
На практике тепловое эксгаустирование осуществляется двумя способами:
- наполнением банок предварительно нагретым продуктом, как это делают при выработке рыбных консервов в томатном соусе. Заполненные теплой рыбой и горячим томатным соусом банки немедленно закатывают;
- прогреванием паром банок с заложенным в них холодным продуктом перед закаткой. Этим способом пользуются при изготовлении натуральных консервов некоторых видов. Банки с продуктом прогревают паром в специальных аппаратах - паровых эксгаустерах.
- прогреванием паром заполненных рыбой банок, удалением образовавшегося в банках бульона и заливкой горячей рыбы подогретым маслом с немедленным направлением банок на закатку. Подобный способ применяют при изготовлении деликатесных консервов из сайры и сардинеллы.
При тепловом эксгаустировании заложенная в банки сырая рыба изменяется: белки мяса частично коагулируют, изменяется цвет мяса и консистенция его становится более плотной, объем кусков рыбы уменьшается; из них выделяются сок и воздух, а также частично вытапливается жир.
Механическое эксгаустирование заключается в отсасывании воздуха из наполненных продуктом банок в процессе укупорки их на вакуум-закаточных машинах. Механическое эксгаустирование часто совмещают с тепловым. В этом случае на вакуум-закаточных машинах укупоривают банки, заполненные предварительно нагретым продуктом, или укупоривают банки с холодным продуктом на паровакуумных закаточных машинах, в которых процесс вытеснения части воздуха из банок паром совмещается с нагреванием воздуха, остающегося в банках.
Из изложенного видно, что механическое эксгаустирование осуществляется проще, чем тепловое, так как оно позволяет совмещать процесс создания разрежения в банках с продуктом с их герметичной укупоркой, т. е. производить вакуум-закатку.
Однако, практика показывает, что в результате подобной операции величина разрежения в банках с консервами после стерилизации оказывается меньше первоначальной на 20-40%. Это объясняется тем, что находящийся в тканях рыбы воздух не успевает полностью выйти из них за период вакуумной закатки.
При механическом эксгаустировании происходит так называемое вакуумное расширение продукта, которое вызывается тем, что объем рыбы, помещенной в разреженную среду, несколько увеличивается в результате расширения содержащегося в ее тканях воздуха; это приходится учитывать при установлении оптимального разрежения в камере вакуум-закаточной машины.
Разность между вакуумом в банке с продуктом после эксгаустирования - закатки и вакуумом после стерилизации этого продукта называют вакуумным поглощением, а отношение величины вакуумного поглощения к величине вакуума в банке перед стерилизацией - коэффициентом вакуумного поглощения ?.
В соответствии с этим банки с холодным продуктом принято укупоривать при вакууме 400-500 мм рт. ст., а банки с продуктами, залитыми горячими заливками, - при вакууме 250- 350 мм рт. ст.
Увеличение вакуума сверх указанного предела при укупорке предварительно нагретых продуктов (например, обжаренной рыбы в томатном соусе) может привести к закипанию заливок.
Коэффициент вакуумного поглощения используют при расчетах величины противодавления в автоклавах при стерилизации консервов в стеклянных банках, крупных жестяных банках и мелких банках из тонкой жести.