Мышечную ткань смешивают с нагретым до кипения 60% KOH и подвергают щелочному гидролизу в течение 2 ч. Во время гидролиза достигается освобождение связанного с белками гликогена, так как белки гидролизуются, а гликоген остается неизменным.

При изучении коллагенолитических свойств ферментов имеется большая опасность получить ошибочные результаты, так как используют частично денатурированный субстрат. Известно, что коллаген относится к числу белков, чрезвычайно лабильных...

Все предложенные методы основываются на измерении степени перевода в раствор нерастворимого субстрата — эластина. Это определяют либо путем сравнения субстрата до воздействия ферментом и после него и нефелометрическими измерениями, либо но возрастанию содержания белка...

Протеазы растительного, животного или микробного происхождения не обладают строгой специфичностью, однако различные белки гидролизуются ими с неодинаковой скоростью. Поэтому при определении протеолитической активности фермента выбор субстрата должен...

По аналогии с другими пищевыми продуктами, обладающими теми или иными ароматическими свойствами, можно полагать, что вещества, обусловливающие аромат мяса, имеют редуцирующие свойства и определение общего количества летучих...