В процессе сушки сырых колбас продолжается разрушение клеточной структуры, обусловленное гидролизом белков. Резко уменьшается количество неразрушенных волокон, продолжается гомогенизация массы и образование зернистой структуры.

Обезвоживание, если оно проходит в условиях, которые сами по себе не могут служить причиной гибели микроорганизмов, не ведет к их отмиранию. Осторожное высушивание под глубоким вакуумом является одним из способов консервирования бактериальных культур.

Сушка, то есть обезвоживание пищевых продуктов за счет испарения воды во внешнюю среду, имеет целью повысить их устойчивость к действию гнилостной микрофлоры. Дополнительный эффект сушки выражается в том, что сухие продукты...

В зельцах твердая часть фарша (мясо или субпродукты), нарезанная в виде небольших кусков, связывается в монолитную массу застывшим бульоном. Для получения бульона используют субпродукты, богатые коллагеном и образующие животный клей...

Перед варкой (или после нее в случае холодного способа производства) сырье жилуют, освобождая его от наиболее крупных частей, имеющих низкую пищевую ценность (жилы, хрящи сухожилий, железы и т. д.).