70. Отваренные языки надо обдать холодной водой, очистить от кожицы, охладить и держать на холоде в закрытой посуде и использовать для приготовления холодных и горячих блюд.

59. Для варки супов кости и мясо закладывают только в холодную воду, а затем желательно, чтобы вода быстро закипела, поэтому необходимо готовку проводить на большом огне. Пену, образующуюся в момент закипания...

50. Мясо, поджаренное мелкими и порционными кусочками, подается на стол только горячим, а крупные куски используют и холодным, и горячим, в качестве холодной закуски или второго блюда.

41. При обжаривании говядины порционными кусками не рекомендуется закрывать посуду крышкой, так как при этом пар не улетучивается, а оседает на мясо и придает ему вкус тушеного, а не жареного.

33. Перед обжариванием крупных кусков говядины их обмывают, а потом высушивают чистым полотенцем. Влажное мясо при обжаривании сильно выделяет сок, отчего ухудшается вкус готового блюда.