Режим стерилизации консервов в значительной мере зависит от физических свойств и химического состава консервируемых продуктов. При стерилизации продуктов равномерной плотной консистенции, например рыбных паштетов, продукт прогревается в основном за счет теплопроводности.

Стерилизация консервов сопровождается изменением свойств находящегося в банке продукта. При изготовлении натуральных рыбных консервов во время стерилизации мясо рыбы проваривается и разрыхляется вследствие гидролиза белков соединительной ткани (коллагена); одновременно из мяса выделяется бульон, причем куски рыбы уменьшаются в объеме и массе.

Стерилизацией в консервном производстве называют процесс термической обработки пищевых продуктов, расфасованных в герметически укупоренную тару.

Закатанные банки с продуктом в условиях рыбоконсервного производства проверяют на герметичность выборочно. Банки с продуктом, расфасованным в холодном виде (натуральные консервы), закатанные под атмосферным давлением, контролируют погружением на 1-1,5 мин в воду, нагретую до температуры 80-85° С.

Закатанные банки моют для удаления жира и других загрязнений. На непромытых жестяных банках жир при стерилизации разлагается. Выделяющиеся при этом свободные жирные кислоты, соединяясь с солями железа, образуют нерастворимые мыла, прочно пристающие к поверхности жести.