5% йогурт изготавливается из молока и закваски, которая состоит из термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской палочки. В продукт можно добавлять сахар при необходимости, различные сиропы, фрукты и ароматизаторы.
Для приготовления качественного йогурта молоко необходимо использовать только высокого качества, в нём не должно быть примесей и большого количества бактерий. Процесс приготовления йогурта состоит в молочнокислом брожении, которое вызывают микроорганизмы из закваски. На первой фазе брожения происходит гидролиз молочного сахара (его ещё называют лактозой) с образованием молочной кислоты. Вместе с тем происходят процессы, в результате которых появляются следующие продукты обмена: лимонная кислота, уксусная кислота, муравьиная и другие.
При дальнейшем производстве йогурта происходит дальнейшее накопление молочной кислоты и в йогурте сохранено ещё большое количество лактозы, которая необходима для дальнейшего развития молочнокислых бактерий в качестве углеводного источника. Весь процесс проходит в практически стерильных условиях.
Часто в йогурт добавляются красители – это вещества, которые позволяют восстановить природную окраску, которая в процессе хранения или производства теряется, которые дают цвет бесцветным продуктам или повышают интенсивность натуральной природной окраски продукта. Не обойтись йогурту и без регулятора кислотности. Он позволяет поддерживать в продукте определённый уровень рН.
В процессе производства в йогурт добавляют также усилители вкуса и аромата. Данная добавка необходима для того, чтобы простимулировать окончания вкусовых нервов для получения более яркого вкуса или аромата. Часто сам усилитель вообще не обладает ни запахом, ни вкусом.
Главная