Главная
Применение маргарина при изготовлении пекарских изделий, используя высокосортную пшеничную муку, позволяет достичь требуемого коэффициента динамической вязкости, соответствия упругой и пластической деформаций, длительности ослабления механических усилий и других показателей деформирования.
Одной из действенных и результативных характеристик маргарина является его твердость, определяемая на приборе Каминского, руководствуясь нормативными документами и условиями ГОСТ Р 52179-2003. Но данный способ не соответствует требованиям контроля и автоматизации параметров, выдвигаемых современным уровнем производства.В практике зарубежных производителей значение твердости жировых продуктов устанавливают текстуроанализатором с использованием индентора "струна".
Структурометр СТ-2 позволяет обеспечить автоматизацию контролирования реологических значений жировых продуктов, соответствующую актуальным требованиям сегодняшнего дня.
При разработке методов контроля использовались пять разновидностей маргарина с разным содержанием твердых триглециридов (ТТГ), исследуемых при заданных результатах проведения технологических переходов.
Процесс контроля: основные этапы
Для установления твердости материала задается величина нагрузки путем размещения индентора (струна или цилиндр) на заданную глубину в образцы маргарина. Рассматривались различные скорости интегрирования и соответствующие им оптимальные режимы соблюдения технологии.
Обработка экспоненциального графика механических усилий, применяя математические методы, позволяет определить параметры жирового продукта при заданных режимах нагрузки: силы касания, скорости внедрения, продолжительности стабилизации и др.
При контролировании реологических параметров заготовок или готовых продуктов требуется их классифицирование по структурному и механическому признаку. Такая процедура осуществлена при помощи разработанной диаграммы, отражающей величину быстрого, медленного и остаточного ослабляющего напряжения. Расположение точки на диаграмме дает основания отнести материал для исследования к определенному типу. По месту нахождения точек выполняется классификация образцов с учетом степени их пластичности.
Итоги выполненных разработок
Проведенные исследования позволили выполнить разработку способа контролирования реологии жировых продуктов, предполагающий при условии соблюдения рекомендуемых оптимальных величин:
• установление твердости с использованием индентора «струна»;
• определение скорости и длительности процесса ослабления механических усилий и его окончательной величины с использованием индентора «цилиндр»;
• установление взаимозависимости между показателем содержания ТТГ в маргарине и его твердостью.
Данный метод дает возможность успешно прорабатывать режим изменений маргарина различных видов при изготовлении хлеба, булок и другой аналогичной продукции.
Более подробную информацию о проведении исследований с помощью анализатора текстуры структурометр СТ-2 вы можете на сайте.