Главная
Новости
Строительство
Ремонт
Дизайн и интерьер




10.05.2021


10.05.2021


08.05.2021


07.05.2021


06.05.2021


05.05.2021





Яндекс.Метрика





Для получения качественной хлебобулочной продукции существенное значение имеет выбор и способ внесения в хлебопекарное сырьё жировых продуктов

30.04.2019


Методы исследования маргарина

Применение маргарина при изготовлении пекарских изделий, используя высокосортную пшеничную муку, позволяет достичь требуемого коэффициента динамической вязкости, соответствия упругой и пластической деформаций, длительности ослабления механических усилий и других показателей деформирования.

Одной из действенных и результативных характеристик маргарина является его твердость, определяемая на приборе Каминского, руководствуясь нормативными документами и условиями ГОСТ Р 52179-2003. Но данный способ не соответствует требованиям контроля и автоматизации параметров, выдвигаемых современным уровнем производства.В практике зарубежных производителей значение твердости жировых продуктов устанавливают текстуроанализатором с использованием индентора "струна".

Для получения качественной хлебобулочной продукции существенное значение имеет выбор и способ внесения в хлебопекарное сырьё жировых продуктов


Структурометр СТ-2 позволяет обеспечить автоматизацию контролирования реологических значений жировых продуктов, соответствующую актуальным требованиям сегодняшнего дня.

При разработке методов контроля использовались пять разновидностей маргарина с разным содержанием твердых триглециридов (ТТГ), исследуемых при заданных результатах проведения технологических переходов.

Процесс контроля: основные этапы

Для установления твердости материала задается величина нагрузки путем размещения индентора (струна или цилиндр) на заданную глубину в образцы маргарина. Рассматривались различные скорости интегрирования и соответствующие им оптимальные режимы соблюдения технологии.

Обработка экспоненциального графика механических усилий, применяя математические методы, позволяет определить параметры жирового продукта при заданных режимах нагрузки: силы касания, скорости внедрения, продолжительности стабилизации и др.

При контролировании реологических параметров заготовок или готовых продуктов требуется их классифицирование по структурному и механическому признаку. Такая процедура осуществлена при помощи разработанной диаграммы, отражающей величину быстрого, медленного и остаточного ослабляющего напряжения. Расположение точки на диаграмме дает основания отнести материал для исследования к определенному типу. По месту нахождения точек выполняется классификация образцов с учетом степени их пластичности.

Итоги выполненных разработок

Проведенные исследования позволили выполнить разработку способа контролирования реологии жировых продуктов, предполагающий при условии соблюдения рекомендуемых оптимальных величин:

• установление твердости с использованием индентора «струна»;

• определение скорости и длительности процесса ослабления механических усилий и его окончательной величины с использованием индентора «цилиндр»;

• установление взаимозависимости между показателем содержания ТТГ в маргарине и его твердостью.

Данный метод дает возможность успешно прорабатывать режим изменений маргарина различных видов при изготовлении хлеба, булок и другой аналогичной продукции.

Более подробную информацию о проведении исследований с помощью анализатора текстуры структурометр СТ-2 вы можете на сайте.